"SIN GLUTEN
¿Qué es el Gluten?
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena. Aunque ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y producción se combina con la del trigo.
La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan:
Trigo: gliadinas
Cebada: hordeínas
Centeno: secalinas
Avena: avenina
Gluten en la comida
El gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, con sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, también se encuentra muchas veces en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, e incluso, en ciertos medicamentos como excipientes.
El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el amasado; además, aporta solidez y estructura.
Estas propiedades tecnológicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo la alimentación del celíaco.
Dieta Libre de Gluten (DLG)
El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales a los celíacos, ya que al haber sido manipulados la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer, debido a distintas razones como la contaminación cruzada; gluten añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnológicas del proceso de fabricación.
Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten (ir a la lista) elaborada por Fundación Convivir.
La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando, gracias al interés de las industrias nacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones de alimentos libres de gluten colaboran para tener más variedades y alternativas.
¿Qué se puede comer?
La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. También cereales sin gluten, como el maíz o arroz.
Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como: harinas, sémolas y semolinas, almidones o féculas, entre otros.
Tabla de alimentos que NO contienen gluten
Aceites,
mantequilla,
leche blanca,
aceitunas,
legumbre,
amaranto,
quínoa,
soya,
café en grano,
té,
hierbas naturales,
arroz,
papas,
mandioca,
carnes blancas y rojas,
pescados y mariscos,
frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.).
También están las semillas como la linaza,
sésamo, amapola y girasol, entre otras.
Asimismo, son libres de gluten:
Las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo (maíz), miel, azúcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etc.) y bebidas alcohólicas como el vino, tequila, ron, champagne, sidra, pisco, coñac y aguardiente de uva.
Igualmente están los productos manufacturados que se indican en la Lista de alimentos certificados libres de gluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la comunidad celíaca, en forma gratuita.
En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten,
que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta lista se agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa, golosinas, lácteos, bebidas, entre otras.
Harinas para celíacos
Chuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como "fécula", se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la elaboración de productos para celíacos y se recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidón delicado.
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Los plátanos también contienen una proteína llamada quitinasa que requiere una enzima específica para romper una vez que se ha consumido. Si esta proteína no se descompone puede causar dolor abdominal severo y otras molestias gastrointestinales. A menudo, si alguien con la enfermedad celíaca no ha sanado, lo que significa que su sistema intestinal no está en contacto debido a la ingestión de gluten, la enzima necesaria para descomponer la proteína se puede perder.
Además de los síntomas gastrointestinales algunas personas experimentan enrojecimiento de la piel, dolores de cabeza, palpitaciones, erupción en la piel, y entumecimiento u hormigueo en la boca. Estos síntomas pueden ocurrir tan rápidamente como momentos después de consumir alimentos que contiene lectina o quitinasa o tanto como un par de horas. Al igual que la lectina, quitinasa también puede desencadenar una respuesta autoinmune, porque el cuerpo a veces la confunde con un patógeno.
Además de los síntomas gastrointestinales algunas personas experimentan enrojecimiento de la piel, dolores de cabeza, palpitaciones, erupción en la piel, y entumecimiento u hormigueo en la boca. Estos síntomas pueden ocurrir tan rápidamente como momentos después de consumir alimentos que contiene lectina o quitinasa o tanto como un par de horas. Al igual que la lectina, quitinasa también puede desencadenar una respuesta autoinmune, porque el cuerpo a veces la confunde con un patógeno.
Harina de maíz: es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminoácidos, especialmente de triptófano. La más utilizada es la blanca, que si no está enriquecida carece de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la fabricación de panes y se combina con otras harinas como la de papa, de mandioca y de arroz. Aparece en la composición de algunos panes integrales y en la elaboración de productos de repostería. Incrementa la textura de pasteles y proporciona azúcares que resultan muy apetecibles para el paladar.
Harina de quínoa: ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino.
Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelería, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harina para así mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.
Harina de soya: la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor nutritivo de las comidas.
Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelería en general, y mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.
Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.
Pirámide alimentaria para celíacos
La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente una persona para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las calorías que aportan.
Compartimos con ustedes la pirámide alimentaria para celíacos:
Azúcares: consumir alimentos dulces sólo en forma ocasional. La moderación en el consumo de éstos le ayudará a mantenerse bien.
Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porción (4 cucharaditas de té) repartida en las comidas del día. Aliñar ensaladas de preferencia con aceites de oliva extra virgen.
Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porción al almuerzo y cena. De preferencia carnes magras, y al menos 1 vez a la semana comer legumbres.
Lácteos: 3 porciones al día. De preferencia, variedades semidescremadas o descremadas.
Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porción en las cuatro comidas. De preferencia, variedades integrales.
Frutas y verduras: consumir 5 porciones al día, pueden ser 3 frutas y 2 ensaladas.
Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.
FUENTE: VARIOS.
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